ხორცის შენახვისა და დამუშავების ტრადიციები საქართველოში

მას შემდეგ, რაც ადამიანმა ხორცის დამუშავება და შენახვა დაიწყო, დიდი დრო გავიდა. ეს ტრადიციები განსაკუთრებით იმ ადგილებშია შემორჩენილი, სადაც მეცხოველეობა ოდითგანვე პრიორიტეტული იყო. უძველესი პერიოდიდან ერთი ტრადიცია არსებობდა საქართველოში – დამარილებული ხორცი მეომრებს თან მიჰქონდათ, ვინაიდან იგი დიდხანს ძლებდა და გამოსაყენებლადაც პრაქტიკული იყო. ქართული სააღდგომო სუფრაზეც სხვა ტრადიციულ კერძებს შორის აუცილებლად მოიაზრება შებოლილი, გამოყვანილი ხორცი, რომლის საუკეთესო ვერსიად ჩვენს სამზარეულოში  შეგვიზლია დავასახელოდ რაჭული ლორი. მისი დამუშავება მთელი რიტუალია, რომელიც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს. გაგრძელება »

ავტორი: Gordo ტეგები: ვიჩინა, ლორი

საჭირო მასალა:

1 მოზრდილი ხახვი, 1 კვერცხი, 1 ს.კ. ფქვილი, 1 კბილი ნიორი, მარილი, წიწაკა, პაპრიკა – გემოვნებით, ზეთი – შესაწვავად.

მომზადება: ხახვი დავჭრათ რგოლებად. კვერცხი, ფქვილი, მარილი, წიწაკა, დანაყილი ნიორი და პაპრიკა კარგად ავურიოთ, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. ხახვის რგოლები ამოვავლოთ კლიარში და კარგად გაცხელებულ ზეთში შევწვათ, შემდეგ კი მოვათავსოთ ქაღალდზე გასაშრობად.

ავტორი: Gordo ტეგები: ხახვი კლიარში

საახალწლო სუფრა მუდამ სიუხვით, მრავალფეროვნებითა და განსაკუთრებული ელფერით გამოირჩევა. საზეიმო განწყობას კიდევ უფრო ახალისებს ლამაზად გაწყობილი სუფრა, სამშვენისები, გემრიელი კერძები, ტკბილეული და სადღესასწაულო სასმელები. გთავაზობთ რამდენიმე საახალწლო კერძისა და ტკბილეულის რეცეპტს:

ინდაურის ან ქათმის საცივი
მასალა: ინდაური ან ქათამი; ნიგოზი – 500 გ; ხახვი – 4-5 თავი; ზაფრანა – 2 ჩაის კოვზი; უცხო სუნელი – 4 ჩაის კოვზი; ხმელი ქინძი – 2 ჩაის კოვზი; მიხაკი – 3-4 ცალი; დარიჩინი – 1 ჩაის კოვზი; ნიორი – 4 კბილი; ძმარი – 1 სუფრის კოვზი; ნახარში წვენი – 10 ჩაის ჭიქა; მარილი, წიწაკა – გემოვნებით. გაგრძელება »

ავტორი: Gordo ტეგები: აჩმა, გოზინაყი, გოჭი, ინდაური, საცივი, ქათამი

საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთის კუთხეები ერთმანეთზე მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული.

აქ ერთმანეთშია არეული ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები. ამ მხრივ არც კულინარიაა გამონაკლისი. გადავწყვიტე, დღევანდელი ჩემი საგაზეთო წერილი ფშავურ სამზარეულოს მივუძღვნა და ჩვენს მკითხველს კონკრეტულად ფშავური სამზარეულოსა და ტრადიციების შესახებ მცირე ინფორმაცია მაინც მივაწოდო. ამ თემებზე სასაუბროდ მივმართე ჟურნალისტსა და ფოლკლორისტს, ბატონ ივანე ბერიძიაშვილსა და ფშაველ პოეტს მარიამ ხუცურაულს, რომელთაგანაც ბევრი საინტერესო რამ შევიტყვე.

თუ ფშავურ სამზარეულოზე ვისაუბრებთ, გვერდს ვერ ავუვლით ხინკალს. მის წარმოშობაზე მკვლევარები ბევრს დაობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარშიც ჩამოაღწია. ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია, აქ იგი დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ ხინკლის ფორმა თავისი ნაოჭებით წააგავს ბორჯღალს. როგორც ბატონმა ივანემ ამიხსნა, თუკი ამ კერძის ფორმა მართლაც აქედან მომდინარეობს, არც ეს იქნება გასაკვირი. ქართველებისთვის ხომ ბორჯღალი მზის, სიცოცხლის მარადი მოძრაობის სიმბოლოა, რომელსაც სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა, თუმცა ეს მაინც ვარაუდია და არანაირი მტკიცებულება არ გააჩნია. გაგრძელება »

ავტორი: Gordo ტეგები: დამბალხაჭო, ფშავი, ხინკალი

საჭირო მასალა:

1 ჭიქა მწვანე ზეთისხილი, 4 ს.კ. ზეითუნის ზეთი, 1 მოზრდილი ხახვი, 1 ცალი ტკბილი წიწაკა, 2 კბილი ნიორი, 4 ს.კ. ფქვილი, 100 გ ნაღები, 20 გ თეთრი მშრალი ღვინო, 3 ცალი კარტოფილი, 1 კონა წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, ქათმის ბულიონი – გასაზავებლად, წიწაკა, მარილი – გემოვნებით.

მომზადება: ცალკე მოვხარშოთ კარტოფილი და გავაკეთოთ პიურე. ხახვი, ნიორი და ზეთისხილი დავჭრათ წვრილად. ხახვი მოვშუშოთ ზეთში, დავუმატოთ ნიორი და ზეთისხილის ნახევარი, ვშუშოთ 5-7 წუთი, შემდეგ კი შევურიოთ კარტოფილის პიურე. წიწაკა წვრილად დავჭრათ და ცოტა ზეთში მოვშუშოთ, შევურიოთ ფქვილი და 2-3 წუთი ვშუშოთ. წიწაკა და პიურეში არეული ზეთისხილის მასა გავხსნათ იმდენ ბულიონში, რომ სქელი წვნიანის კონსისტენცია მივიღოთ. წვნიანი დაბალ ცეცხლზე ვადუღოთ 20 წუთი, დავუმატოთ მარილი, ნაღები, ღვინო, დარჩენილი ზეთისხილი და სურვილისამებრ ცხარე წიწაკა, ვადუღოთ კიდევ 7 წუთი და ცეცხლიდან გადმოვდგათ. სუფრასთან მიტანის წინ მოვაყაროთ ოხრახუში.

ავტორი: Gordo

თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ნიგვზით შენელებული ქართული საჭმელი ნამდვილად ჩვენი ეროვნული მიგნებაა.

ძნელად ნახავთ ქვეყანას, სადაც ერთი კერძის მომზადებაში ამდენ ნიგოზს ხარჯავდნენ. ნიგოზი გამოიყენება როგორც ხორციანი, ცხელი კერძებისათვის, ასევე საუზმეულისა და სალათების შესაკმაზად. არ შევჩერდები საცივზე, ნიგვზიან ლობიოსა და საწებლებზე, რომელთა შესახებაც ადრე ძალიან ბევრი ვისაუბრე და შევეცდები, ნიგვზით მომზადებული სხვა კერძები განვიხილო.

ნიგვზიანი ხარჩო,  იახნი და სხვა…

ნიგვზიანი ხარჩო უფრო მეგრული სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. გავრცელებული და დამკვიდრებულია ასევე გურიასა და იმერეთში. თავისი კონსისტენციით ძლიერ წააგავს საცივს, თუმცა ამ ორი კერძის მომზადების წესი მაინც მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისაგან.

რატომღაც ითვლება, რომ ნიგვზიანი ხარჩო უფრო ყოველდღიური საჭმელია, ვიდრე საცივი, თუმცა მომზადების წესის მიხედვით არანაკლებ რთულია და ძვირადღირებულიც. ეს კერძი მზადდება როგორც ფრინველის, ასევე საქონლის ხორცისგან. არჩევენ ცხიმიან ხორცს. საქონლის ხორცი სასურველია იყოს მკერდის ცხიმიანი ნაჭერი. თუ საცივის შემთხვევაში ხორცს ვხარშავთ და შემდეგ მიმდინარეობს მისი მზადების მომდევნო ეტაპი, ხარჩოს შემთხვევაში, დაჭრილი ხორცი ხახვთან ერთად იშუშება, შემდეგ კი ემატება მდუღარე წყალში გახსნილი ნიგვზისა და სანელებლების მასა. ერთ-ერთი პირველი და აუცილებელი სანელებელი გახლავთ უცხო სუნელი, გარდა ამისა ემატება ყვითელი ყვავილი, ხმელი ქინძი, წითელი წიწაკა და ზოგიერთი ახალ ქინძსა და ოხრახუშსაც უმატებს. ნიგვზიანი ხარჩოს ერთ ვარიანტში ერევა ცოტა მჭადის ფქვილი. ამ მეთოდს ძირითადად წვენის შესასქელებლად, ან ნიგვზის ეკონომიის მიზნით იყენებენ. ზოგ რეცეპტში ხარჩოს შემადგენლობაში შედის პამიდვრის პასტა ან პიურე, რაც მის მოწითალო ფერს განსაზღვრავს. გაგრძელება »

ავტორი: Gordo ტეგები: ნიგოზი

საჭირო მასალა:

400 გ კარტოფილი, 300 გ საქონლის ხორცი, 200 გ ჭინჭარი, 1 ცალი მოხარშული კვერცხი, 1 კონა ქინძი, 2-3 ღერი პიტნა, შავი პილპილი, მარილი – გემოვნებით, ზეთი – შესაწვავად. 100-150 გ არაჟანი.

მომზადება: კარტოფილი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ წყალი და დავდგათ ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღდება, ქაფი მოვხადოთ და ჩავაყაროთ მარილი და პილპილი. ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დავაყაროთ მარილი და შევაწითლოთ ზეთში, შემდეგ დავუმატოთ კარტოფილს და როდესაც მოხარშვას სულ ცოტა ეკლდება, ჩავამატოთ მსხვილად დაჭრილი ჭინჭარი. წვნიანს უშუალოდ სუფრასთან მიტანის წინ ჩავუმატოთ მოხარშული კვერცხი, დაჭრილი მწვანილი და არაჟანი.

ავტორი: Gordo ტეგები: სუპი, ჭინჭრის, ხორცი

ხინკალი კახურად

მასალა: ცხვრის ან ძროხის ხორცი – 1 კილოგრამი; ფქვილი – 1 კილოგრამი; ხახვი – 4–5 თავი; მწვანილი – 3–4 ძირი; კვერცხი – 2 ცალი; მარილი, პილპილი – გემოვნებით.

თეთრი პურის ფქვილით, კვერცხითა და ცივი მარილწყლით მოვზილოთ ჩვეულებრივი მაგარი ცომი. მოვამზადოთ გულსართი შემდეგნაირად: მსუქანი ცხვრის ან ძროხის ხორცის რბილი ნაჭრები ორჯერ გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში ხახვთან ერთად. შევაზავოთ დაკეპილი ოხრახუშით, ქინძით, შავი პილპილით, მარილით; დავზილოთ და გავაზავოთ წყლით. როდესაც გულსართი მზად იქნება, ცომი გავაბრტყელოთ, გამოვჭრათ სპეციალური ხის საჭრისით და კიდევ გავაბრტყელოთ. თითოეულ ცომზე მოვათავსოთ ერთი სუფრის კოვზი მომზადებული ხორცი, ნაპირები შემოვუკეცოთ, მოვგრიხოთ და კუჭი დავტკეპნოთ ისე, რომ მოხარშვის დროს არ გაიხსნას და ჩავუშვათ მარილით შეზავებულ მდუღარე წყალში. დუღილის დროს ქვაბი ვატრიალოთ, რომ ძირზე არ მიიკრას. როცა ყველა ხინკალი წყლის ზევით ამოტივტივდება, კიდევ 5 წუთი ვადუღოთ, ამოვალაგოთ ქაფქირით და სუფრაზე მივიტანოთ დანაყილ პილპილთან ერთად.  გაგრძელება »

ავტორი: Gordo

როგორც წესი, ყვავილოვანი კომბოსტო ერთ–ერთი ყველაზე ძვირფასი ბოსტნეულია. მასში არის ბევრი ცილა, ფოსფორი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, ვიტამინები C, PP, B1, B2, B3. ის ადვილად შეითვისება ორგანიზმის მიერ, რაც დიეტურ კვებაში მეტად მნიშვნელოვანია. ექიმები მას რეკომენდებას უწევენ სიმსუქნის, შაქრიანი დიაბეტის, გულ–სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებისას, კუჭის წყლულისა და თორმეტ–გოჯა ნაწლავის, ქრონიკული გასტრიტის გამწვავების დროს (მაგრამ თირკმლის ქრონიკული უკმარისობისას ყვავილოვანი კომბოსტო, მასში არსებული დიდი რაოდენობით ცილების გამო, უნდა გამოირიცხოს).

შეგახსენებთ, რომ ახალი ყვავილოვანი კომბოსტოს 100 გრამში არის მხოლოდ 4 ქულა (კრემლის დიეტის მიხედვით), მოხარშულში კი – 3,5.

მთავარი ისაა, რომ მის მოსამზადებლად ცოტა დროა საჭირო. ყვავილოვანი კომბოსტოს გემო რომ უფრო ნაზი იყოს, საჭიროა მისი მოხარშვა მარილიან წყალში 10–15 წუთის განმავლობაში.
გაგრძელება »

ავტორი: Gordo

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
500 გრ.თევზის ფილე,
2 ს/კ ლიმონის წვენი,
4 ს/კ ზეთი,
2 თავი ხახვი,
1 კბილი ნიორი,
2-3 პომიდორი (შეგვიძლია შევანაცვლოდ 2 ს/კ ტომატ–პასტით),
2 ს/კ უკურკო ზეთისხილი, 1 კონა მწვანილი,
თეთრი პური შესაბრაწად,
2 ს/კ კარაქი,
მარილი და პილპილი გემოვნებით. გაგრძელება »

ავტორი: Gordo